E vineri seara. Vrei să ieși la cină într-un loc drăguț, dar te-ai săturat de locurile unde mergi de obicei, sau poate că ești nou/ă în oraș sau ești într-o călătorie și n-ai cui să ceri o recomandare. Pe scurt, singurele tale opțiuni sunt fie să intri direct într-un local care arată bine de afară, fie să cauți online restaurante și să vezi din recenzii dacă sunt bune.
Problema este că platformele precum TripAdvisor și Yelp - care au fost cumva inventate fix pentru situațiile astea - sunt pline de recenzii false. În plus, oamenii sunt mult mai predispuși să lase o recenzie când au avut o experiență proastă, lucru care dă peste cap rating-ul general al restaurantului și transformă secțiunea de recenzii într-un front distractiv cu replici acide. Poate fi dezastruos, mai ales pentru afaceri mai mici care abia s-au deschis - un studiu din 2020 a descoperit că o recenzie proastă dată timpuriu poate îndepărta clienții pe termen lung și că platformele de recenzii au o predilecție pentru restaurantele populare.
Singura alternativă validă pare să fie să citești articole și bloguri culinare în speranța că vei da peste o recenzie onestă. Dar dacă te-ai aventurat vreodată în lumea întortocheată a criticii culinare, vei ști că lucrurile astea pot fi un succes sau un rateu. Uneori, un local nou va primi recenzii grozave, dar te va dezamăgi când ajungi acolo.
Mâncarea ține prin definiție de gustul fiecăruia și oameni diferiți apreciază aspecte diferite ale experienței din restaurant - decorul, ambianța, prețul, factorul surpriză - dar, conform bloggeriței slovene de mâncare și călătorii, Kaja Sajovic, mai sunt și alți factori.
„Cu toții știm că jurnaliștii culinari nu sunt plătiți îndeajuns ca să acopere costul unei cine la restaurant, deci călătoriile de presă au devenit o necesitate ca să ne facem jobul”, spune Sajovic. „Și asta creează o mulțime de dileme de etică. Poți să oferi pe bune o recenzie negativă unui restaurant la care ai fost invitat/ă și ți-a fost plătit și zborul și hotelul? Cred că e dificil și poate chiar puțin nedrept.”
Bineînțeles că Sajovic vorbește în mare parte despre freelanceri și bloggeri culinari. Jurnaliștii care primesc un salariu constant și le sunt decontate cheltuielile pot fi mai liberi cu ce scriu în recenzie, dar sunt cu siguranță excepția în loc de regula din industrie.
Scriitoarea culinară, Paola Miglio, editoare a site-ului peruvian El Trinche, a subliniat mereu că nu-și compromite opiniile. „Dacă nu-mi place ceva, spun asta. Și o scriu, chiar și când am fost invitată (la restaurant)”, spune Miglio. „În cei trei ani de când sunt critic culinar la ziar, am fost batjocorită doar de câteva ori de un proprietar de restaurant sau de un bucătar pe social media. N-am simțit niciodată presiunea să ridic în slăvi nimic sau pe nimeni.”
Pentru mulți alți scriitori culinari, lucrurile nu sunt chiar atât de directe. Unii aleg să-și atragă urmăritori prin sarcasm - gândește-te la criticul culinar britanic Jay Rayner și cartea lui Wasted Calories and Ruined Nights, cândva descrisă ca „sport sângeros de distrugere a reputațiilor culinare”. Asta se conformează cu siguranță stereotipului de critic culinar. În realitate, scriitorii precum Rayner sunt o excepție într-o industrie chinuită de hiperbole și entuziasm la prima mână.
„Sunt puțini bucătari care răspund bine și cu blândețe la critică”, spune jurnalistul culinar Gabriele Zanatta, care scrie pentru revista online italiană Identità Golose. Zanatta crede că asta se datorează faptului că bucătarii au fost, istoric vorbind, cele mai ascunse figuri. Abia odată cu mișcarea culinară franceză nouvelle din anii 60, care a revoluționat gătitul internațional, bucătarii au devenit cunoscuți și „chiar celebrități în ultimele două decenii”, explică Zanatta. „Nu-i de mirare că nu tolerează critica. N-au fost niciodată pe un asemenea piedestal.”
În orice caz, Zanatta mai crede și că abordarea asta centrată pe bucătar din recenziile gastronomice dispare încet. „Acum acordăm mai multă atenție nu numai mâncării, ci și celorlalte aspecte care alcătuiesc restaurantul”, spune el. În experiența lui, bucătarii din ziua de azi sunt mai dispuși să asculte, cu condiția ca criticile pe care le primesc să nu fie doar un pretext ca criticul culinar să-și etaleze cunoștințele și părerile.
Ca să evite asta, Zanatta spune că tinde „să-și ofere critica în privat”. Așa tind mulți scriitori culinari să lucreze: laude publice și critici private. Dar pentru Chiara Cavalleris, editor șef al site-ului italian de gastronomie Dissapore, și asta e o problemă. „Sectorul este copleșit de cine pentru presă care sunt inevitabil urmate de critici pozitive”, spune ea. Recenziile rezultate sunt pozitive - rareori există vreo excepție - cu scriitori culinari care încearcă să includă critici fără să facă prea multe valuri.
„Evident că recenziile extrem de pozitive sau total negative funcționează bine pe social media - adaugă culoare”, continuă Cavalleris. Dar dacă alegi să nu lauzi un restaurant într-un articol s-ar putea să te coste și trafic pe site-ul tău. „Nu e datoria lor să publice articolul pe social media, dar am observat că, dacă nu le oferi o notă mare sau un calup de complimente, nu fac asta niciodată.”
Cavalleris a spus că unul dintre cele mai îngrijorătoare incidente de pupat în fund ale presei culinare peste care a dat a avut loc când site-ul ei a publicat o recenzie negativă despre Osteria Francescana, un restaurant cu trei stele Michelin din orașul nordic Modena, deținut de bucătarul celebru Massimo Bottura. „Recenzia a îndrăznit să atingă un idol, pe Massimo Bottura, un bărbat pe care nu trebuie să-l contești niciodată”, spune ea. „Imediat după ce a fost publicată, două ziare diferite au publicat două articole pozitive ca să încerce să remedieze situația.”
Cavalleris crede că jurnaliștii culinari nu sunt de blamat, ci mai degrabă presa culinară în general. Crede că trusturile sunt vinovate că s-au înțeles cu proprietarii de restaurante, o problemă care a apărut și într-un scandal care a implicat restaurantul florentin de trei stele Michelin Enoteca Pinchiorri. În octombrie 2021, Giorgio Pinchiorri, în vârstă de 77 de ani, a fost condamnat la patru luni de închisoare pentru că a urmărit un fost angajat, lucru care a scos la iveală toxicitatea din restaurantul său. Nicio publicație culinară mainstream din Italia n-a scris despre asta.
Fiindcă am cunoscut mulți bucătari în situații mai mult sau mai puțin profesionale, n-am putut să nu observ cât de mulți dintre ei ar putea să beneficieze de pe urma unei interacțiuni pe bune cu jurnaliștii din domeniu.
Am vorbit despre asta cu Matteo Fronduti, bucătar la Manna, un restaurant din Milano. Crede că bucătarii n-ar trebui să ia atât de personal recenziile fiindcă n-are rost să cauți validarea maselor dacă tu ești convins cu adevărat că mâncarea ta este o operă de artă. „Dacă ești pe bune avant-garde, de ce să-ți pese despre ce crede o persoană de rând care, prin definiție, nu poate înțelege avant-garde-ul/?”, întreabă el.
Părerea lui Fronduti poate fi puțin pretențioasă, dar are de asemenea, într-un fel, dreptate. În septembrie anul trecut, New York Times a publicat o recenzie usturătoare a meniului în totalitate vegan al bucătarului elvețian Daniel Humm, pe care l-a inclus la Eleven Madison Park, în noul său restaurant din New York. Criticul a acuzat restaurantul de trei stele Michelin că a profitat de valul sustenabilității în timp ce continua să servească carne în camere private pentru cei mai generoși clienți ai săi.
Humm este unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din lume și ar fi putut să răspundă usturător publicațiilor culinare principale din lume. Dar n-a făcut-o. În schimb, a continuat să taxeze cu trei sute de euro pentru experiența culinară, deși criticul de la NYT a spus că unul din felurile sale de mâncare semăna la gust cu lacul pentru lemn. Cam atât despre vizionarii neînțeleși.
Articolul a apărut inițial în VICE Italia.